بهبود دهنده نان چیست ؟

امروزه بیشتر افراد به صورت خانگی یا کارگاه های کوچک مشغول پخت و پز کیک و شیرینی و نان هستند. تمامی افرادی که به نوعی در این حوزه ها فعالیت می کنند از بهبود دهنده نان استفاده می کنند. تا به بتوانند به کیفیت مورد انتظار دست پیدا کنند. اینکه بهبود دهنده چیست و چگونه استفاده می شود ممکن است سوالاتی باشد که بیشتر تازه واردان این حوزه با آن مواجه هستند.

چیزی که باعث می شود نان و شیرینی شما مورد پسند مصرف کننده قرار بگیرید کیفیت و طعم خوب است؛ اما گاها نواقصی در خمیر و آرد مصرفی وجود دارد که باعث می شود به این کیفیت مورد انتظار نرسند. پس در شرایط این چنینی برای ارتقای کیفیت نان از بهبود دهنده استفاده می شود.

تا انتهای مطلب با مجله سلامتی دندان لند همراه باشید.

بهبود دهنده نان چیست و چه کاربردهایی دارد؟

بهبود دهنده نان نامی آشنا برای صنعت تولید نان و شیرینی است. به طور کلی بهبود دهنده ها ترکیباتی هستند که باعث ایجاد انعطاف پذیر و افزایش قدرت تحمل خمیر در فرآیندهای میکس کردن خمیر و پخت آن می شوند. معمولا نانواها برای اینکه بتواند حجم و شکل ظاهری نان را بهتر کنند و نان در طول مدت مصرف همچنان تازگی خود را حفظ کند از بهبود دهنده استفاده می کنند.

این روزها استفاده از گندم و آرد نامرغوب کیفیت نان را به شدت کاهش داده است و بیشتر افراد از این موضوع گله مند هستند. قبلا از مواد شیمیایی برای بهبود خمیر استفاده می کنند اما با توجه به عوارضی که بهبود دهنده شیمیایی داشتند به طور کلی استفاده از آن ها منسوخ شد تا اینکه بهبود دهنده آنزیمی تولید شدند و کیفیت نان و شیرینی را چندین برابر افزایش دادند.

یکی از وظایف عمده ی بهبود دهنده نان تسریع فرآیند تخمیر نان است. برای این کار گاز تولید می کند و این گاز در تمام طول تولید و پخت نان در بین خمیر می ماند و باعث نرمی و کشسانی نان پخته شده می شود.

انواع بهبود دهنده نان

به طور کلی بهبود دهنده نان با توجه به عملکردی که دارد به چندین دسته تقسیم بندی می شوند. گاهنا ممکن است خمیر نرمی کافی برخوردار نباشد و یا اینکه رنگ مناسبی نداشته باشد در این صورت لازم است تا بهبود دهنده مناسب به خمیر اضافه شود.

· برای کمک به تولید گاز از تامین غذای مخمر مانند کلرید آمونیوم استفاده می شود.

· برای کمک به پردازش خمیر باید اقدام به آماده سازی و فعال کردن آنزیم های خاص مانند آنزیم آمیلاز کرد.

· برای کمک به نرمی نان بهتر است بهبود دهنده حاوی گلیسرول مونو استئارات (GMS) باشد.

· برای کمک به احتباس گاز بایستی بهبود دهنده دارای عوامل اکسید کننده مانند اسید اسکوربیک و برومات پتاسیم باشد.

· و در نهایت برای بهبود رنگ می توان از آرد سویا استفاده کرد.

در گذشته از ترکیبات مختلفی برای بهبود نان استفاده می کردند اما رفته رفته این ترکیبات جای خود را به بهبود دهنده نان طبیعی و بی ضرر دارند. امروزه بیشتر نانوایی های بربری و نان سنگک از بهبود دهنده های پودری استفاده می کنند این بهبود دهنده های پودری به افزایش حجم و ایجاد بافت مطلوب کمک می کند.

به طور کلی بهبود دهنده ها به شکل پودر و ژل و چربی ها وجود دارند. بیشتر تولیدی های نان و شیرینی از نمونه های پودری استفاده می کنند چون این مدل ها از غلظت بالایی برخوردار هستند و مقرون به صرفه نیز هستند. نمونه های ژل مانند باعث ثبات و مقاومت خمیر، ایجاد بافت یکنواخت، حفظ رطوبت و در نتیجه نرمی بیشتر و کنترل بیات شدن و در نتیجه افزایش ماندگاری محصول می شوند. به طور کلی نمونه های ژل مانند بایستی ساده، بدون رنگ و اسانس باشند و مقدار مصرف آن ها در مدل های مختلف بر روی خود محصول درج می شود.

اگر شما بخواهید از یک بهبود دهنده کاملا سنتی و مقرون به صرفه استفاده کنید و هیچ گونه هزینه ای صرف خرید بهبود دهنده نکنید می توانید از پوره سیب زمینی یا آرد سیب زمینی استفاده کنید. با توجه به اینکه برندهای مختلفی بهبود کننده نان در شکل های متفاوتی عرضه می کنند پس ممکن است عملکرد هر محصوول متفاوت باشد. معمولا نانواها برای شناخت محصول برتر و با کیفیت تر از مدل های متنوعی در ابتدای کار استفاده می کنند و بعد از شناخت کافی در مورد برندهای مختلف محصول با کیفیت را انتخاب می کنند.

آیا بهبود دهنده نان با خمیر مایه عملکرد یکسانی دارند؟

همانطور که گفته شد بهبود دهنده نان برای خمیرهایی استفاده می شود که دارای خمیر مایه هستند و زمان زیادی باید برای ور آمدن آن ها صبر کرد اما خمیر مایه برای فرآیند تخمیر اضافه می شود. مقدار استفاده از خمیر مایه به ازای هر کیلو آراد حدود ۶ گرم است و استفاده از آن اصلا ضروری نیست در حالی که از خمیر مایه برای پخت بیشتر نان ها استفاده می شود.